La scarcella di Pasqua o pasquale (in pronuncia barese: scarcedda) è uno dei dolci tipici della tradizione gastronomica pugliese, più conosciuti e apprezzati.  Conosciuta anche come “scariella” o “corruccolo”, la Scarcella è l’immancabile biscotto della pasqua pugliese, amato dai bambini per le sue molteplici forme ciambella, i cestini, coniglietti, colomba preparato con ingredienti poveri, semplici e genuini come la pasta frolla, aromatizzata con la buccia d’arancia o limone. Tradizionalmente prima di infornarle, venivano incastrate sopra uova crude e intere, ancora con il guscio, simbolo della nascita e della vita. 

BISCOTTO
500 gr di farina
2 uova intere
100 gr di olio di oliva extravergine
200 gr di zucchero
bustina di lievito
1 bustina di vanillina
2 limoni (la buccia grattugiata)

PER LA GLASSA
50 g di Albumi , un cucchiaino di Succo di limone, 200 g di Zucchero a velo

DECORAZIONE
Granella di zucchero, codette di zucchero colorati, codette di cioccolato, ovette di cioccolato, o uova crude

Versa la farina su di un piano di lavoro e mescola allo zucchero, crea una fontana e versa le uova leggermente sbattute, l’olio extravergine e l’ammoniaca sciolta nel latte tiepido, la scorza del limone e lavora l’impasto fino a che tutti gli ingredienti non si sono amalgamati perfettamente e l’impasto non è diventato liscio e compatto.

Lascia riposare l’impasto per una mezz’oretta.

Infarina il piano di lavoro e stendi con il mattarello creando una sfoglia di 1 cm.
Ritaglia le varie forme e rilavorare i ritagli  fino ad esaurire tutto l’impasto. Ungere leggermente con il burro diverse teglie da forno e disporre ben distanziate le scarcelle . 

Cuoci in forno caldo a 180°C per circa 15-20 minuti e fino a che non diventano ben dorate. Togliere dal forno e lasciar raffreddare su di una gratella.

Preparare la glassa  semi-montando prima gli albumi  e poi aggiungere un po’ per volta lo zucchero a velo e qualche goccia di limone.
Continuare a montare gli albumi fino ad ottenere una crema densa, lucida e compatta. Distribuire la glassa con una spatolina sulle scarcelle e decorare con codetti colorati o codetti di cioccolato, al centro posizionare un ovetto di cioccolato per ogni scarcella. Lasciar asciugare la glassa per alcune ore a temperatura ambiente.